土生土長的主廚江振誠及4位調酒主理人 如何以 fine dining 與調酒讓臺灣餐飲走上國際舞臺？
(左起)Room by Le Kief主理人易柏翔、Double Chicken Please創辦人陳詩蓓Faye&詹佳恩GN、Moonrock主理人廖乙哲、知名主廚江振誠。 Photo／Fang Wei Kuo
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
這幾年，臺灣的餐飲在國際上的能見度愈來愈高。不管是馳名國際並在臺灣帶起Fine Dining風潮的主廚江振誠（André Chiang），在臺北、臺南開立酒吧進而登上世界、亞洲50大酒吧榜單的Room by Le Kief與Moonrock主理人易柏翔、廖乙哲；或是位於紐約、名列2023年世界50大酒吧第二名的Double Chicken Please兩位共同創辦人陳詩蓓（飛飛，Faye）與詹佳恩（GN），他們都來自臺灣，都是從零開始，一點一滴醞釀實力，在創作之中把自己生活、成長在臺灣的經歷，融入餐飲創作之中，漸漸地讓來自世界各地的人透過舌頭，品味與認識臺灣的風土民情、文化故事，終於讓臺灣的餐飲，在國際舞臺上發光發熱。
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來自臺灣的他們透過餐點、調酒的創作帶領世界品味臺灣的文化。 Photo／Fang Wei Kuo
趨近完美
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才忙完「漢方―貳」新菜、「臺南400」餐會，主廚江振誠雖然每日行程緊湊，但最近仍有一場讓他十分興奮的活動：與來自紐約的Double Chicken Please雙主理人合作，於正歡慶五週年的臺北實驗性酒吧Room by Le Kief，創作三款小食佐五杯調酒。消息一釋出，三場活動、近百個位置瞬間秒殺。
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儘管每日行程緊湊，但此次能與Double Chicken Please、Room by Le Kief一起合作舉辦系列活動仍讓江振誠感到興奮。 Photo／Fang Wei Kuo
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他發想了三款小點：炸蝦天婦羅佐辣根與茴香、和牛薯條沾是拉差辣椒醬，以及烤雞翅佐花生醬與甜醬油，在在成功翻玩亞洲風味與美式大衆文化；最後一道雞翅上桌前，江振誠將雞翅一一放在白色的瓷器便當盒中，再以紅橡皮筋捆起、在便當盒上丟上一小袋醬油，俐落的「包便當」動作，充分展現臺灣的日常風景，讓所有賓客頓時站起來拍得入迷。
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雖然行程滿檔，但對於有趣、有意義的事物，江振誠鮮少拒絕。他與紐約Double Chicken Please兩位主理人一樣，在年輕的時候去了很遙遠的地方工作，但回想起成長的階段，他卻說：常常很沒有安全感，那種不安全感來自，會一直想要讓自己再更強一點。
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在法國時候，江振誠待了四個不同的餐廳，都是法國最好的餐廳，但在過完30歲生日的隔天，他遞出辭呈、離開法國，接受Maia Luxury Resort度假村集團邀請，跑到與世隔絕的度假海島——塞席爾羣島（Seychelles），擔任島上頂級度假飯店的行政主廚；六、七年前，在新加坡結束已摘下二星的Restaurant André，回到臺灣開設Raw餐廳。每一次離開，都是在一切狀態看似最好的時刻。
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江振誠認爲臺灣餐飲業並不是「缺工」，而是缺乏更大的視野、方向，讓人才能夠全心投入。 Photo／Fang Wei Kuo
對他而言，最美的是過程，彷彿已趨近完美的事物，就趨近停滯。「當這道菜已經完美，我就不會留在菜單上了。」客人總對他說，在餐廳已得到很好的體驗，但他卻總想着：「然後呢？我還能不能提供更多？」他形容，那好比一種打遍天下無敵手之後所生的害怕，於是，只好不斷爲自己設定新的目標。
常常有客人到餐廳用餐，見到他時會驚喜地說：「哇，好幸運，Chef你今天在。」但江振誠會回答：「其實大多時候我都在啊，無論中午或晚上，我都在。」
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他認爲，自己每一天、對每一件事，都很用力啊。
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把自己推到這樣的高度，會累嗎？「有的時候你要很豐富、很滿；有的時候你卻要很簡單、很素，做菜也是一樣，去達到你想要的滿足感，但那是沒有頂的，你可以永遠變得更好。我覺得這是做料理很興奮的一件事，就是你今天最滿意的，它也絕對不會停在那裡。」
你永遠都要不斷問自己：這樣夠好了嗎？我好像可以再更好，那種不安全感，就會成爲驅策往前的動力。近來常被問及餐飲業的缺工問題，他也持有不同看法。「我們並不缺乏好的料理人，而是缺乏好的料理人養成教育；臺灣餐飲也不是『缺工』、而是缺乏更大的Vision（視野）與方向，一個讓人全心投入的理由。」
25年前，江振誠是臺灣第一位米其林廚師，而25年後的今天，他認爲：「我們需要的是能製造米其林廚師的養成教育。」實際上，Raw確實也在過去十年，造就超過十位米其林廚師，以及上百位料理人，但江振誠覺得更重要的是，打開臺灣人的味蕾、帶來臺灣味的革命。
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他觀察到，因爲欠缺國際交流，導致許多創作，都是我們自己理解的脈絡，但到了國際上，不見得能被理解。他舉例，如講到Fermentation（發酵），每一個國家都會有屬於自己的發酵食材，不管是韓國或北歐，但若對自己瞭解不夠深的話，就沒有辦法與國際對話。他鼓勵年輕餐飲人，先深化對於亞洲元素的瞭解，是身處臺灣最強的元素與養分，在此之外，則是要隨時掌握世界的脈動，也要隨時準備好去與國際競爭。
「還記得六、七年前，當我在新加坡宣佈歸還米其林星的同時，也懇請米其林將Raw排除在評鑑之外，因爲對我來說Raw從來就不是一間『米其林餐廳』、而是『米其林學校』，希望培育更多的專業料理人、經理人，讓進到這裡每一位服務人員、料理人、乃至用餐者，都學習着理解季節、理解食材、理解屬於我們的DNA，在這樣的狀態下肆意的創作、這件事情無關個人。」
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「問我過去十年我改變了什麼？我想是「價值」：臺灣農業的價值、臺灣味DNA的價值、身爲料理人的價值、和在世界料理版圖中，我們必須存在的價值；而如何將臺灣味帶往世界？臺灣不是一個島，它是世界的一部分；如果你也能用這個視角來料理、你或許會和我一樣，豁然開朗。」
無畏的勇氣
當被問到Double Chicken Please獲得世界第二的感想，GN與Faye兩人笑稱：「肩膀又更重了。」 Photo／Fang Wei Kuo
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紐約，這個充滿着夢想的城市，有着成千上萬家酒吧，乘載着每個店主人的夢想。來自臺灣的詹佳恩（GN），24歲那一年，帶着少少的盤纏和一張機票，飛到一萬兩千公里外的城市，與合夥人陳詩蓓（Faye，飛飛）經營Double Chicken Please，擠身北美最佳酒吧，更在今年甫公佈的世界50大酒吧，獲得世界第二殊榮。於新加坡受獎後，他們聯袂回臺快閃，參與臺北知名酒吧Room by Le Kief的五週年活動，與RAW團隊及江振誠主廚，碰撞餐酒火花。
獲得世界第二的感想如何？GN與飛飛笑稱：「肩膀又更重了。」
本來從事工業設計師、街頭魔術師，在低潮下因緣際會成爲Bartender，對於GN而言，他認爲這是不幸，也是幸運。因爲被詐騙，積蓄全無，偶然走入調酒這一行，原本的工作也從設計轉向表演，但GN認爲，剛好這兩個技能都能夠去展現、發揮他最喜歡的事物。
「覺得調酒是好玩的事情，所以繼續做，但從一件好玩的事情變成責任，又是不同的切入點。」Double Chicken Please從四、五人的團隊，三年內已擴展爲30多人團隊，員工包含了不同人種、族羣，且來自不同國家，他們樂於追求這樣的多元性。
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剛開始接觸調酒時，GN在中壢一家小店Hideout（藏匿）學習，這是他與飛飛相識的地方，GN受飛飛培訓爲調酒師。七個月後，有一位香港調酒師來觀摩，從小夢想出國流浪、到處變魔術的他，問這位調酒師：「我現在很喜歡調酒，你覺得全世界哪裡對調酒，最困難？最有挑戰性？」
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對方回答紐約，一個月後，他行動派地買了張機票，飛往異地。從語言不夠好、工作碰壁的各種試煉後，絕地重生，曾因爲找不到店面，想要打道回府的他，就這麼待了下來。
自稱「三分鐘熱度」的飛飛，19歲時看了一場Flair Bartender（花式調酒）的表演，覺得蠻酷的，受到啓發，就開始去學調酒。她享受在調酒工作中，很多人一起做一件好玩事情的感覺。「雖然人的一生可能會有很多興趣，也不見得都會堅持到底，但調酒是唯一我做了很多年，到現在還在做的事。」
自小常跟着爸媽到處旅行，飛飛一直覺得世界很大，當自己發展到一個程度的時候，自然想出去看一下外面的模樣。GN去了紐約後，她曾思赴美，但機會讓她先到了上海。
GN當時在紐約知名酒吧Angel’s Share工作，而他的前輩、恩師，知名日籍調酒師Shingo Gokan，正要前往上海開店（Speak Low）。GN告訴她這個消息，在他介紹下，飛飛透過線上面試，取得了酒吧經理一職，進而移居上海。在那裡，Shingo教她所有經營酒吧所需的技能。
在Speak Low，不僅調酒，飛飛的工作職責，還包括酒吧運營管理、接待來自世界各地的調酒師，並策劃及主持Speak Low相關活動與烈酒品牌合作的協商相關事宜；Speak Low也在第二年獲得了它第一個世界最佳50酒吧獎；而她與GN更分別在2015、2016年前後獲得「Bacardi Legacy Cocktail Competition 傳世雞尾酒大賽」全球前八強與世界冠軍。
关于精准有力实施宏观调控的思考
儘管酒吧的營運狀況已經穩定，但Faye與GN兩人還是熱愛創作，只是現在需要花更多心思思考如何照顧一起工作的夥伴們。 Photo／Fang Wei Kuo
當時飛飛在上海的工作穩定，人脈、資源豐富，但覺得是時候該闖一闖，兩人懷抱在紐約開店的夢想。GN開始尋店，當有一次他告訴飛飛店要簽下來了，她提出辭呈，但正當她要前往紐約時，GN卻告訴她，店面又沒了。
「他當時很好笑，還問我，『飛飛那妳要怎麼辦？』」
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爲什麼她還願意過去？飛飛笑稱：「我想是一種盲目的信任吧。」
四年半的尋店過程，歷經許多波折，包含房東反悔不租、空間沒有酒牌、甚至曾有房東忽然進了監獄等戲劇化之事，最後終於找到Double Chicken Please現址。
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「不管怎麼樣，我們要不把這個地方做起來，要不就是離開紐約，去別的地方發展。」
所有挑戰也隨之而來。空間是原本想像的近三倍大，約40坪，可容納80個位置，若不設這麼多位置，營收與成本很難打平。更挑戰的是，找到店址後，新冠肺炎疫情襲擊。頂着一家空間很大的店，花了好多錢，且多數不是自己的錢，當時團隊僅五個人，GN穿着熱狗裝，架着一臺推車，到店門口做外賣，銷售自制的冰淇淋熱狗和熱雞尾酒，還做外送生意，店裡四臺iPad、七、八個APP響不停，「不管賣什麼，只要賣得好，都做，當下只想要生存下來。」
終於熬過疫情，可以開店的那天，他們如釋重負地哭了。Double Chicken Please提供一個給大家歡笑的地方，透過食物、調飲、設計，只想讓大家放聲歡笑。雞尾酒以「HackingDesign」爲靈感，將每一道菜分解，再將其風味組成爲創作，供應如「中華拉麪」、「法式吐司」、「美式檸檬派」與「冷比薩」等雞尾酒，在紐約大受歡迎，天天大排長龍。最近，他們更跨界表演藝術，邀請結合多媒體、劇場表演、音樂與藝術的「藍人樂團」（Blue Man Group）到店裡演出。
酒吧穩定經營，他們還是熱愛創作，但兩人認爲，現在的快樂與以前稍有不同，因角色轉換，現在花比較多重心在思考：「我們怎麼照顧、確保一起工作的夥伴，能夠得到他們想要得到的東西，不管壓力多大、多辛苦，但是結束工作、走出這家店時，大家都笑着，那就是快樂。」
這次回到臺灣，飛飛聊到，其實成長在這塊土地上，自然而然會擁有一種好客精神，不用再特別培養，是真情流露的「待客之道」，GN則認爲，臺灣人從小就被教導不管做什麼事情都要誠懇，加上你的文化背景，會讓人比較顧全大局，與國外較強調自我的狀態不同，在紐約，他們還是想以這樣的方式帶領團隊，或者詮釋，「希望每一個走進DCP的人，都可以感受到我們誠懇地與對方交流。」
自我實現
Room by Le Kief主理人易柏翔(左)與Moonrock主理人廖乙哲(右)。 Photo／Fang Wei Kuo
臺南超人氣酒吧Moonrock主理人廖乙哲（阿廖），從小成長於中壢，認識了當時在中壢中正公園裡酒吧「藏匿」工作的GN與飛飛。那是花式調酒盛行的時期，他們會一起去公園練習，在酒吧前的草皮上丟杯子，玩耍。後來GN去了紐約、飛飛到上海工作。雙方都在疫情期間開業，2020年7月，阿廖獨立開展Moonrock，三個多月後，飛飛與GN的酒吧Double Chicken Please也在紐約開業。
万神祖师
今年年初，飛飛回臺，與阿廖彼此分享了正着手的事情，以及對品牌一些想法。今年Moonrock「放暑假」，阿廖隻身前往紐約，在Double Chicken Please實習兩週，除了參與他們與Blue Man（藍人樂團）合作的活動，並造訪許多傳奇酒吧，包括GN曾任職的Angel’s Share。將來，Double Chicken Please也將派人前來Moonrock。
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阿廖今年33歲，入行至今第11年。從高中開始學習調酒，興趣廣泛的他，接觸音樂，也喜歡底片攝影，彷彿不做這一行，人生將有其他有趣的開展。但因爲接觸了花式調酒，讓他早有方向，透過參加比賽，到訪許多國家，並結交國外調酒師朋友，從亞洲、美洲到歐洲，一年平均飛三至五趟，是年輕同儕難有的經驗。
高中畢業追隨前輩來到臺南，課餘時間持續參賽，此時他意識到：「一直在做花式調酒，但我好像不太會調酒；很會表演，但我對風味並不在行。」阿廖開始買材料回家調製、練習，他笑說：「剛開始真的很難喝。」
漢翔今年獲利拚新高
在資訊不豐沛的年代，他與學長查找酒譜、實驗風味，靠着花式調酒表演、教高中社團，或比賽所掙得的獎金「繳學費」，到酒吧喝酒，出發前還會先上網查好，今天要喝什麼酒，結束再買材料自學。
他們最常光顧的臺南火紅酒吧TCRC，主理人黃奕翔（阿翔）感受到他們的求知慾，後來會給他們杯子：「想要喝什麼？自己試。」再分享他的作法。直到有一天TCRC因爲整修缺人手，他們去工作，這開啓了阿廖入行之始，一做就是八年。
輕原油期 保守看待
Moonrock開業至今已滿三年。月前Double Chicken Please於Moonrock客座當晚，臺南酒吧與餐飲主理人、潮流人士羣集。
許多酒圈意見領袖盛讚阿廖是「味覺的天才」，今年Moonrock更從亞洲50大酒吧第91名竄升至71名。他謙稱：可能就是因爲當時可以辨別得出「真的很難喝」，纔有動力讓作品變好。今年酒單，阿廖在部分酒款運用了許多在地元素，如芭樂、冬瓜、苦瓜、檜木、臺南關廟鳳梨，甚至芒果葉等素材，爲調酒描繪豐富的臺灣表情。
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接下來，他想用Moonrock的品牌與作品，傳遞更多訊息，也把對這間酒吧意義重大的人、事、物介紹給大家，「有如攝影師透過照片傳遞訊息、畫家用畫傳遞訊息；那麼，酒應該也可以是個很棒的媒介。」
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Room by Le Kief主理人易柏翔趁着酒吧五週年之際，邀來江振誠、與Double Chicken Please兩位創辦人GN & Faye客座，吸引大批前來朝聖的人潮聚集。 Photo／Fang Wei Kuo
Room by Le Kief近期剛歡慶五週年，主理人易柏翔在此際，邀請江振誠主廚與甫獲得世界第二酒吧的Double Chicken Please前來客座，當晚，路上等待的人潮聚集，眼前景象彷彿巴黎小巷弄等待進入俱樂部看脫口秀的人羣。
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如果曾經到訪Room by Le Kief，定會感受到此空間超越想像的魔幻魅力。穿越廊道，走入別有洞天如環形劇場的空間，眼前吧檯上方橢圓形燈具交錯，如星球運行的軌道，內部，隱藏一座實驗室，面朝未來，每一季播放的音樂，也會隨着主題而有不同的安排。
高铁驾驶员竟是国内外频获奖艺术家
主理人易柏翔，曾任職於侯布雄三年，做過外場，2016年經營販售站着吃的龍蝦堡餐廳Le Kief，後尋求轉型，發揮法文「Le Kief」（至高無上的體驗）之精神，與朋友共同經營一家如紳士俱樂部的隱藏式酒吧Le Kief菱玖洋服，大獲好評。不滿足現狀的他，在2018年，又獨立於臺北東區開設實驗性酒吧Room by Le Kief，並在2020年拿下亞洲50大酒吧第27名，同一年，更站上世界50大酒吧第46名。
「有時候就是，心癢、手也癢，盤算可以做點其他事情。」當時上映的《Chef’s Table》，他受到世界最佳甜點師Jordi Roca的啓發。Jordi Roca形容，他抱着剛出生的姪子，聞着嬰兒發間甜奶香的景象，製作出一款「羊奶焦糖醬」，去模擬新生兒的氣味，並在甜點上點綴棉花糖，以似羊毛的質地呼應甜點。觀後，Seven一心想着：也許也可做一個實驗室來創作。不像典型Bartender拿着Shaker或者攪拌器，比起來，他更接近創作者或策展人，透過想像出產作品，延伸故事與想法。
Room by Le Kief以「不是你想像中的那個酒吧」著稱。不似多數酒吧擁有一張固定酒單，這裡每一個半月至兩個月，就更新酒單。玩心強、想法多，Seven只要覺得玩夠了，就再前進到下一個地方，「因爲創作的過程可以產生很多愉快與滿足，那就可以有更多的下一步。」也因爲這個空間延伸的豐富面向，讓他在Room待上五年。
這裡的每一季餐酒體驗，彷彿一出出實驗劇場，有時也有驚喜的大卡司出現。如Raw餐廳、大三元、Embers等單位，都是曾碰撞出有趣的火花的對象。與大三元合作時，以傳統粵菜廚藝工法改編的華麗小點佐調飲；與江振誠主廚共創的「Transition」主題，則翻玩轉折、變遷的含意，將食物與酒的味道交錯，搭配山海食材演繹精彩；今年更與Bacardi合作Room Service系列活動，邀請國際知名調酒師前來客座，整年規劃，彷彿緊湊的劇場時刻表，每一檔都讓人不想錯過。
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「我就是一個不安於現狀的人，覺得做一點有趣的事情纔好、纔對。」
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「與其多招待你喝一杯Shot，還不如更款待你，告訴你我在做什麼事情，然後告訴你，店裡正發生了什麼事。」Seven認爲，其實調酒好不好喝很主觀，創造讓人喜愛、超出杯盤以外也難忘的體驗，纔是重點。如今走向國際，但他仍認爲，前輩願意分享，是待在臺灣最大的養份。
他從不吝於與人分享想法爲，「當大家都一起進步、被看到時，同時國際能見度提高，也可招徠更多觀光客前來。」他也珍惜這塊土地上滋養他的一切：從食材到資訊流通的速度皆然。
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目前，他正爲七月纔開幕的「Mad: Men 面面酒屋」推出第二季菜單，此企劃延續過去餐廳概念，緊扣過去、現在和未來，把熟成、發酵、醃漬料理手法運用在餐點、調飲中。同時，他也正緊鑼密鼓着手與江振誠主廚合作的Winetail 酒廠計劃，可望爲餐酒研發帶來更精準、符合需求的革命性配搭。
文字 / Yinru Tu
攝影 / Fang Wei Kuo
造型 / Saem Xu
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